食用油はオリーブオイルやゴマ油を利用して

ｎ－６系は控えてｎ－３系の脂肪を中心に

すこし前まで、「動物性脂肪は体に悪いけれど、植物性脂肪なら大丈夫、だからリノール酸は体にいい」という見方がありましたが、今となっては、まったく間違った考えだということになっています。

　現在、脂肪は「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」とに分類されています。不飽和脂肪酸は分子に二重結含を含む脂肪酸のことですが、同じ脂肪でも体内での働き方は違います。

　動物性脂肪に多いのは飽和脂肪酸です。ラードやヘッドのように、常温で固まるのが特徴です。このタイプの脂肪が、悪玉コレステロールを増やして動脈硬化を促進するなど、さまざまな害を及ぼすことは前章でお話ししたとおりです。

　一方、不飽和脂肪酸は、魚の油や植物性脂肪に多く含まれ、常温では液体なのが特徴です。これも二重結含の数や部位によって、①一価の不飽和脂肪酸、②ｎ－３系の不飽和脂肪酸、③ｎ－６系の不飽和脂肪酸の三つに分けられています。

　この三糖類の不飽和脂肪酸は、それぞれに違う特徴をもっています。

①    の一価の不飽和脂肪酸が多いのは、オリーブオイルや菜糖油、ゴマ油、亜麻仁油などです。

　②のｎ－３系の脂肪酸は、魚の油や亜麻仁油、シソ油、エゴマ油などに多く、最は悪玉コレステロールを減らして、血液をサラサラにする脂肪としても注目されています。

③のｎ－６系の脂肪酸の代表が胃頭にあげたリノール酸ですが、コーン油や綿実油、ひまわり油、古いタイプのサフラワー油などに多く含まれています。

　これら三糖類の脂肪をバランスよくとるのが理想ですが、現代の食生活ではどうしても③のｎ－６系の脂肪酸が多くなってしまいます。スナック菓子やインスタント食品、レトルト食品やお惣菜、外食などに使われている油にｎ－６系が多いからです。ｎ‐６系のリノール酸も必須脂肪酸のひとつですから、摂取する必要はあるのですが、多くとりすぎると善玉コレステロールまで減らしたり、がんなどの原因にもなると指摘されています。

　では、どんなことに気をつけたらよいのでしょう？

　バランスよく不飽和脂肪酸をとるためには、③のｎ‐６系の脂肪酸を控えて、①の一価不飽和脂肪酸や、②のｎ－３系の脂肪酸を意識して、とる必要があるのです。ただしとる必要があるといっても、現代人はただでさえ脂肪はとりすぎていますので、量を少なめにすることを忘れずに。

　とくに、がんの患者さんには②のｎ－３系の油　　シソ油やエゴマ油、亜麻仁油などを利用することをお勧めします。ｎ－３系の脂肪には、免疫の訓整作用があります。

　ｎ－３系の油は熱を加えると酸化しやすいので、炒めものや揚げ物に使うより、そのままの形で、ドレッシングやマリネなどに使うようにしましょう。加熱用には、酸化に強い、オリーブオイルやゴマ油（これらは①の・価不飽和脂肪酸のグループ）を使ってください。

がん再発を防ぐ完全食：済陽高穂著より